Apa Itu Buffet dan Bagaimana Mengaturnya agar Tamu Tidak Lama Mengantre

Buffet adalah cara menyajikan makanan dengan menata semua hidangan di meja saji, lalu tamu mengambil dan memilih sendiri menu serta porsinya. Dalam bahasa Indonesia, cara ini disebut prasmanan. Kelihatannya sederhana, tetapi di acara dengan ratusan tamu, meja saji yang kurang atau posisinya salah bisa membuat antrean mengular dan hidangan panas cepat dingin.

Artikel ini membahas arti buffet, jenis-jenisnya, kelebihan dan kekurangannya, cara mengatur alur buffet di acara besar, serta contoh menu untuk seminar, gathering, dan resepsi pernikahan.

Arti Buffet atau Prasmanan

Buffet atau prasmanan adalah cara menjamu makan dengan mempersilakan tamu mengambil dan memilih sendiri hidangan yang sudah ditata secara menarik di meja saji. Definisi ini sejalan dengan arti kata prasmanan di Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI). Tamu melihat semua pilihan sekaligus, lalu menentukan sendiri jenis dan jumlah makanan yang diambil.

Di meja buffet, hidangan panas biasanya diletakkan di chafing dish atau penghangat, sedangkan hidangan dingin diletakkan di atas es. Satu atau beberapa petugas (attendant) berjaga untuk mengisi ulang, merapikan meja saji, dan menjawab pertanyaan tamu soal isi hidangan.

Buffet dipakai hampir di semua jenis acara: sarapan di hotel, makan siang seminar dan rapat, gathering perusahaan, gala dinner semi formal, sampai resepsi pernikahan. Format ini memang efektif untuk melayani banyak orang dalam waktu bersamaan, sehingga umum ditemui di konvensi bisnis dan pesta besar (Wikipedia).

Buffet dan Prasmanan, Apa Bedanya?

Dalam konteks acara, buffet dan prasmanan merujuk pada cara penyajian yang sama. Prasmanan adalah istilah baku bahasa Indonesia, sedangkan buffet lebih sering dipakai hotel, venue, dan pihak katering, terutama di proposal dan daftar menu.

KBBI juga mencatat kata “bufet”, tetapi artinya lain: lemari tempat menyimpan makanan atau barang pajangan, dan tempat berjual makanan atau minuman di stasiun. Arti ini dekat dengan asal kata buffet dalam bahasa Prancis, yang awalnya adalah nama perabot sideboard tempat makanan diletakkan sebelum akhirnya dipakai untuk menyebut cara penyajiannya (Wikipedia). Karena itu, saat menulis undangan atau rundown dalam bahasa Indonesia, kata yang tepat untuk cara saji ini adalah prasmanan. Kata buffet tetap lazim dipakai dan dipahami di industri acara.

Jenis-Jenis Buffet

Jenis buffet paling mudah dibedakan dari cara penyajiannya, yaitu seberapa banyak hidangan yang diambil sendiri oleh tamu dan seberapa banyak yang dilayani petugas.

Selain cara penyajiannya, buffet juga sering dibedakan menurut waktu makan, misalnya breakfast buffet, lunch buffet, dan dinner buffet. Menu dan jumlah hidangannya menyesuaikan waktu tersebut.

Kelebihan dan Kekurangan Buffet

Buffet unggul untuk acara dengan tamu banyak dan selera yang beragam. Kelemahannya muncul ketika alur meja saji dan suhu makanan tidak diatur dengan baik.

Kapan Buffet Lebih Cocok daripada Plated?

Buffet lebih cocok ketika jumlah tamu besar, selera tamu beragam, dan suasana acara cenderung santai, seperti gathering, makan siang seminar, atau resepsi dengan ratusan undangan. Plated, yaitu hidangan yang disajikan per piring ke setiap tamu, lebih pas untuk jamuan formal dengan durasi makan yang sudah ditentukan, misalnya makan malam penghargaan atau jamuan tamu VIP. Banyak acara juga memadukan keduanya, misalnya appetizer diantar ke meja lalu main course diambil di meja buffet. Perbandingan lengkapnya ada di artikel jenis penyajian makanan.

Cara Mengatur Alur Buffet agar Tamu Tidak Mengantre Lama

Antrean panjang di meja buffet hampir selalu bisa dicegah sejak denah acara disusun. Langkah berikut ditulis dari sisi penyelenggara acara, dan sebaiknya dibahas bersama tim katering dan venue sebelum hari H.

1. Hitung jumlah jalur saji dari jumlah tamu. Satu meja buffet yang bisa diakses dari dua sisi memberi dua jalur antre, sehingga tamu yang terlayani per menit kira-kira dua kali lipat dibanding meja yang hanya diakses dari satu sisi. Cara menghitungnya ada di tabel setelah daftar ini.
2. Susun urutan hidangan yang masuk akal. Letakkan piring di awal jalur, lalu appetizer, main course, dan saus. Dessert, buah, dan minuman sebaiknya ditaruh di meja terpisah, supaya tamu yang hanya ingin mengambil minum tidak ikut mengantre di jalur utama.
3. Jauhkan meja buffet dari pintu masuk dan jalur keluar ruangan. Sisakan ruang antre yang cukup supaya tamu yang membawa piring penuh tidak bertabrakan dengan tamu yang baru datang. Untuk acara dengan meja bundar, pilih layout meja yang menyisakan lorong lebar menuju meja saji.
4. Atur giliran tamu. Pada acara dengan meja bundar, MC atau petugas bisa mempersilakan tamu per meja atau per area. Cara ini menyebar antrean dalam beberapa gelombang, alih-alih semua tamu berdiri bersamaan.
5. Pastikan hidangan panas benar-benar panas. FDA menetapkan hidangan panas di buffet dijaga pada suhu internal minimal 60°C (140°F) dan hidangan dingin maksimal sekitar 4°C (40°F), misalnya dengan meletakkan piring saji di atas es (FDA, Serving Up Safe Buffets). FDA juga mengingatkan bahwa sebagian penghangat hanya mampu menahan suhu sekitar 43-49°C (110-120°F), jadi tanyakan ke tim katering jenis penghangat yang dipakai.
6. Perhitungkan batas waktu pajang, terutama di acara outdoor. Hidangan yang tidak dijaga panas atau dingin sebaiknya dibuang setelah dua jam di suhu ruang. Kalau suhu udara di atas 32°C (90°F), batas itu turun menjadi satu jam (FDA). Poin ini perlu diperhatikan untuk lunch buffet di taman atau area terbuka pada siang hari.
7. Ganti wadah, jangan menimbun isi wadah lama. FDA menyarankan agar wadah yang hampir kosong diganti dengan wadah baru yang terisi, bukan ditambah hidangan baru di atas sisa yang sudah lama terpajang. Siapkan beberapa wadah kecil sebagai cadangan.
8. Tempatkan petugas di setiap meja saji. Tugasnya mengisi ulang, merapikan tumpahan, dan menjelaskan isi hidangan. Label kecil berisi nama menu dan keterangan seperti “mengandung kacang” atau “vegetarian” membantu tamu dengan pantangan makanan memilih tanpa harus bertanya satu per satu.

Menghitung Perkiraan Waktu Antre

Perkiraan waktu antre bisa dihitung dengan rumus sederhana:

Waktu antre ≈ jumlah tamu ÷ (jumlah jalur saji × jumlah tamu yang terlayani per menit di setiap jalur)

Tabel berikut memakai contoh 500 tamu yang mengambil makanan dalam waktu bersamaan, dengan asumsi setiap jalur melayani 3 tamu per menit. Angka 3 tamu per menit hanya contoh untuk memperlihatkan cara menghitungnya. Angka sebenarnya bergantung pada jumlah hidangan dan bentuk penyajiannya, jadi tanyakan ke tim katering.

Dari hitungan ini, membuka meja saji dari dua sisi dan menambah satu meja lagi adalah cara paling cepat memangkas waktu antre. Memisahkan dessert dan minuman ke meja lain juga mempercepat setiap jalur, karena tamu tidak berhenti terlalu lama di satu meja. Kalau tamu dipanggil per meja dalam beberapa gelombang, antrean di setiap jalur jadi lebih pendek, walaupun total waktu makannya tetap perlu diberi ruang di rundown.

Untuk coffee break di sela seminar, prinsip yang sama berlaku dalam skala lebih kecil. Meja sajinya biasanya ditaruh di pre-function area supaya tim katering bisa menata hidangan tanpa mengganggu sesi di dalam ruangan. Penjelasan lengkapnya ada di artikel coffee break.

Yang Perlu Ditanyakan ke Tim Katering sebelum Memilih Buffet

Pertanyaan berikut membantu Anda menilai apakah buffet yang ditawarkan akan berjalan lancar untuk jumlah tamu Anda:

• Berapa meja saji dan jalur yang disiapkan untuk jumlah tamu acara ini, dan apakah mejanya bisa diakses dari dua sisi?
• Penghangat apa yang dipakai, dan apakah bisa menjaga hidangan panas pada suhu minimal 60°C sepanjang acara?
• Berapa lama hidangan dipajang, dan bagaimana sistem penggantian wadahnya?
• Apakah ada petugas di setiap meja saji?
• Apakah setiap hidangan diberi label, termasuk keterangan alergen dan menu vegetarian?
• Apakah dessert dan minuman ditaruh di meja terpisah?
• Untuk acara outdoor, bagaimana penyajian diatur di siang hari yang panas atau saat hujan?

Contoh Menu Buffet untuk Acara

Susunan menu buffet umumnya mengikuti urutan appetizer, main course, dan dessert, ditambah minuman. Contoh berikut disusun per jenis acara, karena kebutuhan makan siang seminar berbeda dengan makan malam gathering.

Untuk resepsi pernikahan, inspirasi menunya bisa dilihat di artikel inspirasi menu wedding buffet dan contoh menu catering wedding. Bagi panitia gala dinner, pembahasan konsep acaranya ada di artikel gala dinner.

Pertanyaan Seputar Buffet

Apa bedanya buffet dengan all you can eat?

Buffet adalah cara penyajiannya, sedangkan all you can eat adalah model harga di restoran: tamu membayar satu harga lalu boleh mengambil sepuasnya. Di acara, buffet biasanya dihitung per orang (per pax) sesuai jumlah tamu yang dijamin hadir.

Apakah buffet selalu lebih hemat daripada plated?

Tidak selalu. Buffet membutuhkan pelayan lebih sedikit, tetapi katering perlu menyiapkan cadangan porsi dan variasi hidangan yang lebih banyak. Total biayanya bergantung pada menu, jumlah tamu, dan jumlah station. Gambaran pos biayanya bisa dilihat di artikel rincian biaya konsumsi pernikahan.

Berapa lama makanan boleh dipajang di meja buffet?

Hidangan yang tidak dijaga panas (minimal 60°C) atau dingin (maksimal sekitar 4°C) sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari dua jam di suhu ruang, atau satu jam kalau suhu udara di atas 32°C (FDA).

Menyajikan Buffet di Grand Ballroom dan The Garden BSCC

Di Bali Sunset Road Convention Center (BSCC), semua hidangan acara disiapkan dapur in-house yang dipimpin Executive Chef Arya Wiguna. Chef Arya lulusan Seni Kuliner Politeknik Pariwisata NHI Bandung dan sebelumnya bekerja di The Ritz-Carlton Jakarta, The Hermitage Jakarta, Novotel Benoa Bali, dan Fairfield by Marriott Bali Ngurah Rai (What’s New Indonesia). Pilihan menunya mulai dari cita rasa Bali sampai hidangan internasional. Karena dapur dan tim acara berada di satu tempat, menu, jumlah meja saji, dan alur buffet dibahas bersama tim yang juga mengatur ruangan.

Ruang yang biasa dipakai untuk acara dengan buffet:

• Grand Ballroom seluas 929 m² dengan plafon 6 m, menampung hingga 1.000 tamu dan bisa dibagi menjadi empat ruang.
• The Garden, area outdoor seluas 800 m² yang terhubung langsung dengan gedung, untuk makan malam hingga 500 tamu.
• Pre-function area di depan ballroom untuk coffee break, welcome drink, dan registrasi.

Peserta dan tamu juga bebas memilih hotel tempat menginap, dan tim BSCC dapat membantu mengatur akomodasinya. Kalau Anda sedang menyusun menu dan alur makan untuk acara perusahaan, diskusikan menu buffet acara Anda dengan tim BSCC. Untuk resepsi pernikahan, tim Union House siap membantu dari perencanaan hingga hari H.